[정의]

충청남도 천안시에서 생산한 재료를 사용해 전통 방식으로 제조하는 보리고추장과 찹쌀고추장.

[개설]

충청남도 천안시는 예로부터 고추장 생산에 필요한 재료들이 충분히 생산되어 고추장으로 이름난 고장이었다. 아우내 전통 고추장은 천안시에서 생산한 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀, 보리쌀, 엿기름을 사용하여 전통 방식으로 만드는 고추장이다.

[연원 및 변천]

우리나라에서 고추장을 제조하게 된 것은 고추가 전래된 이후 1700년대 후반이었다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』[1776년]에는 “콩으로 만든 말장(末醬)가루 1말에 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되의 3미(三味)를 취하여 좋은 청장(淸醬)으로 개어서 침장(沈醬)한 뒤 햇볕에서 숙성시킨다.”라고 하였는데 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다.

『규합총서(閨閤叢書)』[1815년]에는 “삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰 무리를 쪄 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린 다음 고춧가루 5~7홉을 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다.”라고 적혀 있다.

전통 고추장은 메줏가루, 고춧가루, 찹쌀가루, 보리쌀, 소금을 재료로 한다. 찹쌀고추장은 찹쌀가루를 반죽해서 찐 다음 메줏가루를 혼합해 만든다. 혼합한 가루를 저어 주면 당화가 되는데, 여기에 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞춰 숙성시킨다.

충청도의 전통 고추장은 보리고추장이다. 보리고추장은 보리쌀을 쪄서 띄운 후 엿기름물에 섞어 고춧가루와 메줏가루를 혼합해 소금으로 간을 맞춰 숙성시킨다. 고추장용 메주는 콩에 쌀가루를 넣어 빚거나 일반 장류용 메주를 그냥 쓰기도 하고, 소금 대신 청장으로 간을 맞추기도 한다.

[만드는 법]

보리고추장은 엿기름을 4시간 정도 물에 담가 놓았다가 고운체나 자루에 걸러 엿기름물을 만든 후 은근한 불에 끓여 양이 1/4 정도 줄어들도록 달인다. 보리쌀은 푹 불려서 찐 후 5~7일 따뜻한 곳에서 잘 띄워 놓는다. 잘 띄운 보리쌀은 갈색이 나면서 단맛이 있고 진이 난다.

엿기름 달인 물에 띄운 보리쌀을 넣고 고루 젓다가 고춧가루와 메줏가루를 넣은 후 소금으로 간을 맞춘다. 간은 한 번에 맞추지 않고 2~3차례 나누어서 맞춰야 잘 맞는다. 소독한 항아리에 고추장을 넣고 최소한 3개월 이상 숙성시킨 후에 먹는다. 맛이 칼칼하여 쌈장과 찌개용으로 좋다.

찹쌀고추장은 엿기름을 4시간 정도 물에 담가 놓았다가 고운체나 자루에 걸러 엿기름물을 만든 후 은근한 불에 끓여 양이 1/4 정도 줄어들도록 달인다. 물에 불린 후 곱게 빻아 도넛처럼 만든 찹쌀을 물에 삶아 건진 다음 엿기름물에 넣고 계속 저어 가면서 곱게 푼다. 찹쌀이 다 풀려 어느 정도 걸쭉해지면 식힌 후 고춧가루와 메줏가루를 넣는다. 소금으로 간을 한 번에 맞추지 않고 2~3차례 나누어서 맞춰야 간이 잘 맞는다.

소독한 항아리에 고추장을 넣고 최소한 3개월 이상 숙성시킨 후에 먹는다. 찹쌀고추장은 윤기가 나고 매끄러워서 색을 곱게 낼 때 사용하거나 초고추장용으로 주로 사용한다.

[생활 민속적 관련 사항]

천안의 고추장은 고문헌에도 전국적인 명물로 소개되어 있다. 1850년대에 조선 후기의 학자 이규경(李圭景)이 쓴 백과사전 성격의 책인 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에 의하면 “순창군과 천안군은 우리나라에서 고추장으로 이름난 곳이다.”라는 내용이 나온다. 이런 옛 문헌의 기록을 통해 천안에서 옛날부터 고추장 제조를 해 왔고, 고추장 생산에 적합한 모든 부재료도 충분히 생산되었음을 알 수 있다. 현재 고추장의 주재료인 고추는 동면 지역과 목천읍 도장리 지역에서 많이 생산되고 있다.

고추장은 발효 식품이자 가정의 중요한 조미료로 많은 가정에서 담가 먹는다. 아우내 전통 고추장은 1990년대 후반 천안시 동남구 동면 죽계리 부녀회원들이 공동 사업으로 시중에 판매할 목적으로 만들기 시작했다. 2013년 현재 부녀회에서는 만들지 않고 죽계리 마을 유희순이 시어머니와 함께 전통 방식으로 생산해 판매하고 있다.