[정의]

전라북도 고창 구시포에서 나는 가는 새우에 소금을 넣어 담근 젓갈.

[개설]

세하는 전국에서 유일하게 전라남도 서해와 남해 청정 바다와 내륙 청정 하천이 만나는 곳에서만 잡히는 바다 새우로 매우 작고 연하며 갓 잡았을 때는 몸체가 아주 투명하다. 젓을 담그면 연하게 숙성된다 하여 ‘가늘 세(細)’자와 ‘새우 하(蝦)’자를 써서 세하젓이라고 한다.

세하젓은 고창 지역에서 4~6월에 어획하여 수작업으로만 담그는 아주 귀한 젓갈로 별다른 양념을 하지 않아도 감칠맛과 영양이 뛰어나 고창에서는 일명 감동젓이라고 불린다. 세하에는 칼슘을 비롯한 무기질과 단백질이 풍부하며 특히 단백질에는 글리신이라는 아미노산과 비타민이 들어 있어 새우 고유의 맛을 더해 준다.

[만드는 법]

빛깔이 흰 잔 새우를 골라서 이물질을 골라내고 물에 깨끗이 씻어서 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 새우에 소금을 1/3 비율로 치고 잘 섞어서 적당한 항아리에 담아 꼭꼭 눌러서 위에 소금을 두껍게 얹고 봉해서 그늘에 둔다.

[생활민속적 관련사항]

젓갈은 우리의 역사와 더불어 전승되어 온 음식으로, 우리 조상은 일찍부터 젓갈을 조미료로 사용하였다. 특히 고창 지역은 서해안 간석지에서 생산되는 많은 양의 천일염을 이용하여 어패류나 육류 등 상하기 쉬운 음식물을 장기간 보관하기 위한 방법의 하나로 소금에 절여 젓갈을 담그는 방법이 고대부터 발달하였다. 절임 재료로는 조개와 잔 생선 등이 많이 쓰였고, 절이는 방법에 따라 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥을 섞어 절인 것, 소금과 메줏가루를 섞어 절인 것 등이 있었을 것으로 추정된다.

이 중에서 소금에만 절인 것이 젓갈로 이어졌고, 밥을 섞은 것은 생선 식해가 되었으며, 메줏가루를 섞어 절인 것은 조선시대까지는 어육장으로 이어져 왔으나 현대에 와서는 보기 어렵다. 또한 “대부분 화식(火食)하지 않는다.”라는 백제에 대한 기록으로 미루어 젓갈, 염장 생선, 야채 소금 절임, 어포, 육포 등의 냉식류(冷食類)를 즐겨 먹었다는 뜻으로 해석할 수 있어서 고창 지역이 속해 있던 백제 사회가 발효 음식을 즐겨 먹었던 것으로 볼 수 있다.