[정의]

전라북도 고창 지역에서 참외에 고추장을 넣어 만든 장아찌.

[연원 및 변천]

고창에서 주로 밑반찬으로 애용되어 온 장아찌는 가을걷이 후 장만하여 각종 영양소와 비타민을 섭취할 수 있는 우리 고유의 전통 저장 식품으로 제조 방법이 다양하게 발전해 왔다. 장아찌에 관한 최초의 기록은 고려시대 중엽 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에 “좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다.”라는 내용이다.

장아찌는 주로 된장·고추장에 박는 것, 간장에 담그는 것, 식초나 젓갈을 이용해 담그는 것 등으로 구분할 수 있다. 궁중에서는 장아찌를 장과(醬瓜)라고 하였는데, 오래 저장하기 위해 만든 숙장과와 즉석에서 만드는 갑장과가 있었다.

[만드는 법]

참외는 설익은 것으로 골라 깨끗이 씻어서 반으로 가른 다음 씨를 빼고 소금을 뿌려 1~2시간 정도 절인다. 절여 두었던 참외는 면포로 싸서 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러 둔다. 참외가 쪼글쪼글해지면 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 말린 참외에 고추장을 넣어 버무린 뒤 항아리에 담고 참외가 보이지 않을 정도로 고추장을 덮는다. 5~6개월이 지나면 참외를 꺼내어 고추장을 훑어 내고 잘게 썰어서 참기름, 깨소금, 설탕으로 양념한다.

[생활민속적 관련사항]

참외장아찌를 비롯한 고창 지역의 장아찌는 채소가 풍부하게 생산되는 계절에 만들어 채소가 생산되지 않는 겨울철에 부족하기 쉬운 비타민이나 무기질 공급원으로 저장 식품 특유의 맛을 즐길 수 있으며, 입맛을 돋우어 주는 별미 음식이다. 그러나 염도가 높아 각종 성인병과의 상관관계 때문에 전통 음식으로서의 기호도가 많이 낮아지고 있으며, 근래에는 신선한 채소를 사시사철 쉽게 구할 수 있어서인지 겨울철 비타민 공급원으로서의 필요성이나 이용 빈도가 더욱 낮아지는 듯하다.